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和面机搅拌速度快慢对挂面质量的影响及挂面机的脱水工艺的两个过程

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和面机搅拌速度快慢对挂面质量的影响及挂面机的脱水工艺的两个过程

发布日期:2018-05-22 作者: 点击:

挂面生产设备和面机搅拌速度快慢对挂面质量造成的影响:

和面机搅拌速度过慢,小麦粉与水混合不均,出现夹生粉,不利于小麦中的蛋白质和淀粉充分均匀膨胀形成面筋质,容易引起烘干过程中的扭曲裂断酥条。如果搅拌速度过快,面团温度升高快,易出现面筋扩展过度,造成“面团过熟”现象,挂面强度差,经常产生酥面。

挂面机的脱水工艺实际上有两个过程:

表面水份的蒸发,

挂面内部水向表面扩散。

这两个过程虽然相互依存,但在数量上往往是不易相等的。当挂面表面分大于内部水分扩散时,必然使挂面表面水分降低,这就使挂面截面上的水分梯度迅速增大,若挂面表面水分蒸发量和内部水分扩散量在数量上相等,挂面截面上水分梯度的增加速度就会变慢。挂面截面上水分梯度的大小对挂面质量有极大的影响,因此挂面在烘干过程中,应尽可能使挂面表面水分蒸发量与内部水分向表面的扩散量相等。

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挂面生产设备

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